Efni.

• Aðferð 2 af 3: Grunnmatreiðslutækni
• Aðferð 3 af 3: Gerðu skyndibita
• Ábendingar
• Viðvaranir

1 Reyndu alltaf að nota ferskt hráefni. Þegar þú kaupir ferskan mat eða kjöt skaltu gæta að útliti þeirra, lit og gæðum og velja það besta. Reyndu líka að elda með árstíðabundnu hráefni, því það bragðast betur á réttum tíma.

• Ef þú ert rétt að byrja að elda á eigin spýtur skaltu ekki nota vörur í staðinn. Óþekkt innihaldsefni geta haft samskipti við önnur matvæli á óvæntan hátt og eyðilagt alla máltíðina.

2 Undirbúðu nauðsynleg tæki og mat áður en þú byrjar að elda. Faglegir matreiðslumenn kalla undirbúning nauðsynlegra tækja og mældra hráefna "Mise en place" og telja þessa ráðstöfun nauðsynlega fyrir skilvirka eldamennsku. Áður en kveikt er á eldavélinni, undirbúið "Mise en place" svo að þú hafir allt sem þú þarft innan skamms.

• Skerið innihaldsefnin jafnt í sneiðar eða bita nema annað sé tekið fram í uppskriftinni þannig að þau eldist jafnt. Það eru margar aðferðir til að skera mat - höggva, skera í þunnar sneiðar, teninga eða strimla osfrv. Venjulega, því stærri stykkin, þeim mun lengri tíma tekur það að elda.

3 Bætið innihaldsefnum með mismunandi áferð við fatið. Sumir af farsælustu réttunum eru samsettir úr innihaldsefnum með mismunandi áferð sem bæta hver annan vel og láta þá bragðast betur.

• Prófaðu að strá brauðmylsnu á suma pasta- eða grænmetisrétti, svo sem pasta og osti eða eggaldin og parmesan.
• Þú getur líka bætt hakkaðum grænum lauk eða sellerí út í kartöflumúsina til að auka bragð og ilm.

4 Kryddið matinn með salti og pipar. Til að auka bragðið af matnum skaltu bæta við réttu magni af salti og pipar. Smá klípa af salti eða pipar getur hjálpað til við að lífga upp á bragðið og draga það besta út úr öllum innihaldsefnum.

• Ef þú ert í vafa um magnið eða ert hræddur við að salta fat, reyndu bara! Bætið klípu af salti, smakkið til, bætið aðeins meira salti við, reyndu aftur og svo framvegis þar til þú færð bragðið sem þú vilt. Þetta er nákvæmlega það sem atvinnukokkar gera.
• Saltið kjötbita eða heilan kjúkling áður en steikt er, bætið við smá sósu eða sósu á meðan eldað er og munið að salta vatnið vel þegar pasta, hrísgrjón eða kartöflur eru soðnar.

RÁÐ Sérfræðings

Alex hong

Kokkurinn Alex Hon er matreiðslumaður og meðeigandi að Sorrel, veitingastað New American Cuisine í San Francisco. Hefur starfað á veitingastöðum í yfir 10 ár. Útskrifaðist frá American Culinary Institute og vann í eldhúsi Michelin-stjörnu veitingastaðanna Jean-Georges og Quince.

Alex hong
Kokkur

Grunnatriðin í matreiðslu. Michelin-stjarnan matreiðslumaðurinn Alex Hon segir: „Tveir mikilvægustu bragðþættir matvæla eru salt og sýra. Til dæmis, án sýru, verður salatdressing dauf, svo þú getur bætt ediki eða sítrónusafa við það. Að auki hjálpar salt við að þróa bragðið af réttinum að fullu. “

5 Notaðu smjör þegar þú eldar. Það gefur matnum skemmtilegt, ríkur og örlítið hnetusmekkan bragð og má bæta við marga rétti og bakaðar vörur. Notaðu smjör ekki aðeins þegar það er tilgreint í uppskriftinni, heldur einnig í sumum öðrum tilvikum.

• Hægt er að nota smjör til steikingar til að bæta og efla náttúruleg bragð matvæla. Það er einnig hægt að bæta við sósur til að gefa þeim slétt, þykkt samkvæmni. Það er einnig hægt að bæta við bakaðar vörur til að hafa þær mjúkar og bráðna í munninum.

6 Lærðu að búa til skjótar sósur. Góð sósa getur breytt halla, bragðlausum rétti í dýrindis skemmtun. Lærðu nokkrar grundvallar sósuuppskriftir - þannig muntu bæta matargerðarkunnáttu þína verulega með lágmarks fyrirhöfn. Hér eru nokkur dæmi um auðveldar sósur:

• Bechamel sósa. Þessi hvíta sósa er unnin úr smjöri, mjólk og hveiti og er grundvöllur margra rétta, þar á meðal bakaðs grænmetis, ostasufflé og ýmiss konar pastasósur.
• Velute. Til að búa til þessa einföldu sósu þarftu að blanda roux með bragðbættri seyði. Það fer eftir smekk soðsins og má bæta þessari sósu við kjúklinga-, fisk- eða kálfakjöt.
• Marinara. Þessi einfalda tómatsósa er mikið notuð í ítölskri og Miðjarðarhafs matargerð. Það er búið til með ferskum eða niðursoðnum tómötum, lauk og margs konar kryddjurtum og er bætt við margar pizzur og pastasósur.
• Hollandaise sósa. Þessi smjörsósa með bragði af sítrónu er fullkomin fyrir sjávarrétti, egg og grænmetisrétti. Það er nóg að blanda hreinsuðu smjöri, eggjarauðum og sítrónusafa til að fá einsleitan fljótandi massa.
• Þú getur gert tilraunir með aðrar sósur, svo sem grillsósu, rjómalaga hvítlaukssósu, chilisósu, súrsætri sósu, ostasósu og súkkulaðisósu.

7 Tilraun með jurtir. Jurtir geta veitt rétti sérstakt bragð sem einkennir gríska, ítalska, mexíkóska, kínverska eða aðra matargerð í heiminum. Jurtir hjálpa til við að bæta bragð og útlit rétta, sem gerir þá skemmtilegri að elda og borða.

• Basilíka er oftast notuð í matargerð frá Miðjarðarhafinu og er tilvalin með tómötum. Þú getur líka búið til pestó með basilíku og furuhnetum.
• Steinselja hefur létt ferskt bragð og er mjög vinsæl í evrópskri matargerð. Það er oft bætt við ýmsar súpur og sósur, eða einfaldlega stráð ferskri steinselju á diska til að skreyta.
• Cilantro er mjög vinsæll í asískri og latínu -amerískri matargerð. Hrár kóríanderblöð gefa tilbúnum réttum ferskt, líflegt bragð og kóríanderót er bætt við taílenskar karrýsósur.
• Myntan hefur hressandi bragð og er frábær sem viðbót við sumarsalat og gosdrykki (eins og mojitos). Að auki er myntu bætt við kryddaða réttina í matargerðinni í Mið -Austurlöndum og Norður -Afríku.
• Rósmarín hefur sterkan ilm og hentar vel með steiktum kjúklingi, kjöti, plokkfiski og súpum. Bættu því við í hófi.

8 Prófaðu að bæta kryddi við matinn. Eins og kryddjurtir getur eitt krydd eða samsetning þeirra gefið réttinum bragð sem er einkennandi fyrir tiltekna matargerð í heiminum. Geymdu úrval af algengum kryddum í eldhússkápnum þínum.

• Kanill er sætt, arómatískt krydd sem er oft bætt við margs konar bakstur, sérstaklega eplaböku og hafrakökur. Að auki er kanill notaður í mörgum indverskum, marokkóskum og mexíkóskum réttum.
• Paprika gefur matnum skærrauðan lit og ilmandi bragð. Það er notað í marga ungverska rétti og er einnig vinsælt í spænskri og portúgölskri matargerð.
• Annað vinsælt krydd er kúmen, sem er aðallega notað til að bæta bragði og lit við karrý. Zira er bætt við Mið -Austurlönd, Miðjarðarhafið og asískan rétt.
• Kóríander er kóríanderfræ og hefur efsta tón af sítrónu. Það er oft bætt við diskar með chili og karrý sósum. Kóríander er mikið notað í latínu -amerískri, mið -austurlenskri og indverskri matargerð.
• Engifer er fjölhæft krydd. Þegar það er ferskt má bæta því við steiktan mat, karrý og grillkjöt til að fá sætan og sterkan bragð. Þurrkuðum rifnum engifer er oft bætt út í bakaðar vörur eins og piparkökur.

Aðferð 2 af 3: Grunnmatreiðslutækni

1. 1 Sjóðið mat í sjóðandi eða næstum sjóðandi vatni. Suðumark vatns fer eftir loftþrýstingi og er venjulega nálægt 100 ° C. Við matreiðslu er matnum sökkt í sjóðandi vatn og soðið þar til eldað.
   • Að sjóða í næstum sjóðandi vatni er mildari kostur sem hentar vel fyrir mat eins og fisk og egg. Í þessu tilfelli ætti hitastig vatnsins að vera 60–90 ° C.
   • Sjóðun er sennilega algengasta aðferðin til að útbúa fljótandi rétti og er almennt notuð í ýmsa soðna og sósur. Á sama tíma er hitastig vatnsins 87–94 ° C.
   • Hæg suða kallast eldun þar til vatnið er hitað að fullri suðu við 100 ° C. Þetta er aðeins ákafari aðferð en að krauma, í þessu tilfelli er hitastig vatnsins um 95 ° C.
2. 2 Gufaðu viðkvæma matvæli eins og grænmeti og fisk. Í þessu tilfelli er gufan sem sjóðandi vatnið gefur frá sér notuð til eldunar. Þessi mjög væni eldunarvalkostur er fullkominn fyrir viðkvæma mat eins og fisk og grænmeti.
   • Gufusoðinn matur er mjög hollur því ólíkt því að sjóða í vatni þvær gufa ekki næringarefni úr matnum.
   • Til að gufa hvað sem er geturðu notað venjulegan bambus- eða plastgufu. Það eru einnig ýmis innstungur fyrir gufuskip í boði fyrir flesta potta.
3. 3 Sjóðið harðari mat fyrir safaríkið. Braising er aðferð til að elda mat í litlu magni af vökva sem hjálpar til við að breyta stórum og hörðum kjötskurðum í safaríkan og mjúkan rétt. Í fyrsta lagi er kjöt eða seigt grænmeti steikt í pönnu með fitu og síðan soðið hægt þar til það er meyrt í vökva í nokkrar klukkustundir.
   • Til að búa til plokkfisk, steikið það fyrst í fitu í heitri pönnu. Flytjið síðan kjötið í steypujárn eða annan þungan hitaþolinn fat og eldið í ofni eða hægeldavél. Í þessu tilfelli ættir þú að losna pönnuna með víni, seyði eða öðrum vökva til að fjarlægja leifar af kjöti og fitu úr henni.
   • Bætið afganginum af vökvanum í pönnuna (venjulega blöndu af soði, víni eða ávaxtasafa) út í kjötið þegar það er hálfsoðið.
   • Að lokum, hyljið kjötið, setjið það í forhitaðan ofn (eða multicooker, kveikið síðan á) og látið malla í 4-6 tíma, allt eftir kjöttegundinni.
4. 4 Steikið mattil að gefa því skemmtilega bragð og lit fljótt. Í þessu tilfelli er maturinn steiktur í stuttan tíma á pönnu við mikinn hita með lítið magn af fitu.Þetta bætir bragðið af matnum og er tilvalið til að elda meyrt kjöt og grænmetisbita.
   • Grunnreglan við steikingu er að hita pönnuna og fituna í mikinn hita áður en mat er bætt við. Annars steikist maturinn ekki almennilega; hann gleypir fituna og festist við pönnuna. Til að athuga hvort pönnan sé nógu heit er hægt að skvetta nokkrum dropum af vatni á hana - ef hún suðnar strax og gufar upp á nokkrum sekúndum er pönnunni hituð almennilega upp.
   • Hrærið stöðugt eftir að matur er settur á pönnuna. Á frönsku er hratt steikt kallað sauté, sem þýðir bókstaflega „stökk“, svo kastaðu matnum þínum létt á meðan hann er steiktur. Í þessu tilfelli mun það ekki brenna og pönnan verður heit.
   • Steikting hentar vel fyrir litla bita af kjöti og flest grænmeti.
5. 5 Steikið stærri kjötsneiðar í smá jurtaolíu. Þessi aðferð er svipuð og fljótleg steiking. Í þessu tilfelli er maturinn einnig eldaður á pönnu með olíu. Stærri kjötsneiðar eru hins vegar venjulega steiktar, svo sem kjúklingabringur, steikur, svínakótilettur eða fiskflök, sem ekki er skorið í litlar sneiðar fyrir matreiðslu.
   • Að auki er steikt með minni hita en snöggsteiking þannig að stærri bitar brenni ekki að utan áður en kjötið er gert í miðjunni.
6. 6 Steikið kjúkling eða fisk í olíu á pönnu. Þessi aðferð er svipuð og sú fyrri, nema olíumagnið. Í hefðbundinni steikingu er botninn á pönnunni þakinn þunnu lagi af olíu, en í þessari aðferð nær hann venjulega um helmingi stykkjanna sem á að steikja.
   • Þessi aðferð er notuð til að útbúa rétti eins og steiktan kjúkling, rækjur í deigi og eggaldinparmesan.
7. 7 Djúpsteikt þar til stökkt að utan. Djúpsteiktur matur er alveg á kafi í heitri olíu. Í þessu tilfelli þarf ekki að snúa matnum við matreiðslu þar sem þeir eru jafnt steiktir í olíu á allar hliðar.
   • Þannig eru ýmsir réttir í deigi, frönskum kartöflum og kleinum útbúnir.
8. 8 Steikið matinn í djúpri, hallandi pönnu með smá olíu. Þessi aðferð er kölluð hræringar og er vinsæl í kínverskri matargerð og líkist fljótsteik. Í þessu tilfelli eru litlir matarbitar steiktir í heitri olíu. Eini munurinn er mismunandi gerðin á pönnu-hrærivél felur í sér notkun djúppönnu (svokölluð „wok“) úr þunnum málmi með örlítið hallandi veggi.
   • Lögun woksins gerir þér kleift að stjórna hitastigi ýmissa vara - botninn á pönnunni hitnar miklu meira en veggir hennar.
9. 9 Steikið stóran kjötbita og hart grænmeti í ofninum. Í þessu tilfelli er maturinn eldaður á opnu bökunarplötu í ofninum án þess að bæta við vökva. Þessi aðferð er oftast notuð til að elda stóran kjötskurð, svo sem heilan kjúkling eða skrokk af kalkúni, magurt stykki af svínakjöti, lambakjöt og nautakjöt og fiskflök. Það er líka gott fyrir grænmeti.
   • Notaðu viðeigandi bökunarplötu og settu það á miðju grindina í ofninum. Eldavélarofnar eru bestir - heitt loft í dreifingu hjálpar til við að elda kjöt og grænmeti jafnt.
   • Á þennan hátt er hægt að steikja kjúkling, kalkún, grænmeti, nautakjöt, lamb, önd, kartöflur, svínakjöt, kastaníur.
10. 10 Bakið í ofninum kökur, brauð og aðra rétti. Aðalmunurinn á bakstri og steikingu í ofninum er að steiking hefur tilhneigingu til að vera við hærra hitastig. Að auki eru deigréttir eins og brauð, smákökur, bökur og múffur venjulega bakaðar.
    • Ekki hnoða deigið of hart. Ein af algengustu mistökunum við bakstur er að hnoða of mikið deigið.Þetta veldur því að hveitið sleppir glúteni og bakaðar vörur verða harðar og „gúmmíkenndar“ frekar en mjúkar og molnar.
    • Ekki má mæla þurr innihaldsefni með fljótandi mælibolla. Notið þurrt, flatt toppað bikarglas til að bæta við viðeigandi innihaldsefni og fjarlægið síðan umframmagnið með hníf.
    • Prófaðu að baka smákökur, kökur, bökur, muffins, brauð og pizzur, svo og kartöflur, fisk og kjúklingabringur.
11. 11 Steikið og grillmatþannig að þau séu þakin girnilegri skorpu. Grill er þurr eldunaraðferð þar sem matur er hitaður yfir opnum eldi. Í þessu tilfelli getur hitagjafinn verið staðsettur bæði fyrir ofan matinn og undir honum.
    • Þegar þú grillar mat skaltu setja hann nálægt hitagjafa. Þetta þýðir að maturinn mun steikja að utan frekar fljótt, þannig að þessi aðferð virkar vel fyrir niðurskurð á mjúku kjöti, kjúklingi og fiski.
    • Grillun er svipuð og að grilla nema að eldurinn er framleiddur með því að brenna við eða kol, sem gefur matnum einkennandi reykbragð.

Aðferð 3 af 3: Gerðu skyndibita

1. 1 Lærðu að elda hrærð egg. Setjið pönnu yfir miðlungs hita og bræðið 2 tsk (9 grömm) af smjöri í hana. Þeytið 2 egg og 1 matskeið (15 ml) mjólk í skál. Bætið öllu í pönnuna og hrærið með tréskeið eða gúmmíspaða þar til blandan þykknar og dettur í sundur.
   • Þetta er ein einfaldasta og samt mikilvægasta færnin sem þú þarft til að verða framúrskarandi kokkur.
   • Að læra að sjóða egg er einnig gagnlegt.
2. 2 Æfðu þig í að búa til dýrindis hrísgrjón. Leggið 450 grömm af hrísgrjónum í bleyti í skál af vatni í 30 mínútur, skolið síðan og skolið hrísgrjónin. Hellið 2 bollum (470 millilítrum) af vatni (eða aðeins meira eða minna eftir tegund hrísgrjóna) í pott, látið sjóða og bætið hrísgrjónunum út í. Lækkið hitann til að malla, hyljið pottinn og eldið hrísgrjónin í um 20 mínútur.
   • Hrísgrjón eru hluti af fjölmörgum réttum í mörgum eldhúsum heims og því er mjög mikilvægt að læra að elda það rétt.
   • Ef þú ert þreyttur á hrísgrjónum skaltu prófa að búa til pasta. Það er mjög auðvelt!
3. 3 Lærðu að steikja kjúkling. Þurrkið allan kjúklinginn með handklæðum og kryddið hann með salti, pipar og öðrum kryddjurtum og kryddi sem ykkur líkar vel við. Leggið kjúklingabringurnar niður á bökunarplötu og setjið í 180 ° C heitan ofn í 45-50 mínútur. Snúið síðan kjúklingnum við og eldið í 45-50 mínútur í viðbót.
   • Að læra að steikja heilan kjúkling getur fóðrað alla fjölskylduna.
4. 4 Grillaða steik má elda allt árið. Fáðu þér stykki af góðu kjöti sem er að minnsta kosti 2,5 sentímetrar á þykkt. Saltið það og bíddu eftir að kjötið hitni að stofuhita. Gerðu grillið heitara og kaldara. Geymið kjötið á köldu hliðinni á grillinu þar til það er næstum soðið að viðeigandi stigi, flytjið síðan yfir á heitara svæði þannig að það sé vel gert að utan.
   • Grilluð steik er einn einfaldasti og ljúffengasti rétturinn. Berið fram með fersku grænu salati og frönskum kartöflum.
5. 5 Grænmeti gufað í venjulegum potti. Ef þú ert ekki með gufubað getur þú notað stóra pott í staðinn - hella bara vatninu í það þannig að það þeki botninn um 1,5 sentímetra. Setjið grænmeti í pott, hyljið það og eldið hvert grænmeti í ráðlagðan tíma.
   • Gufandi grænmeti heldur lit sínum og næringarefnum, þannig að þetta er hagstæðasta aðferðin. Hægt er að nota gufað grænmeti til að skreyta hvaða rétt sem er og auka þar með næringargildi hans.
6. 6 Vertu viss um að fylgja uppskriftinni þegar þú bakar kökuna. Í þessu tilfelli er ekkert pláss fyrir spuna og tilraunir. Notaðu innihaldsefnin í uppskriftinni og mældu þau vandlega.Nema uppskriftin segi annað, smyrjið bökunarform vel, hnoðið þar til það er slétt og athugið reglulega með tannstöngli eða hitamæli til að ganga úr skugga um að kakan sé tilbúin.
   • Að læra að baka dýrindis kökur er líka mjög mikilvæg og gagnleg kunnátta!
   • Prófaðu súkkulaði, vanillu, kaffi, sítrónu eða rauða súkkulaðiköku.

Ábendingar

• Þeytið fljótandi innihaldsefni, deig og sósur þar til það er orðið ljóst. Til að gera þetta, hrærið kröftuglega með vírþeytu eða rafmagnshrærivél til að bæta við lofti og auka rúmmál.
• Bætið börk - gulu eða appelsínuhýði af sítrusávöxtum við suma rétti. Til að gera þetta, fjarlægðu hýðið með grænmetisskrælara eða afhýðibúnaði. Reyndu ekki að festa hvíta lagið undir börkinni, þar sem það getur verið beiskt.
• Þegar deigið er hnoðað er það brotið og flatt með botninum á lófunum. Hveitið losar glúten og deigið verður slétt og teygjanlegt. Þannig er deigið hnoðað fyrir brauð, og stundum fyrir flatkökur og kökur.
• Folding (til dæmis kökudeig) gerir kleift að blanda innihaldsefnunum varlega saman án þess að minnka heildarrúmmálið. Það er best að gera þetta í skál með gúmmíspaða. Notaðu spaða til að skera blönduna í miðjuna og færa neðri hluta efst. Meðan þú gerir þetta skaltu snúa skálinni til að fá slétt líma.
• Þeytið innihaldsefnin saman með vírþeytu eða gaffli. Á sama tíma fer loft inn í vökvann sem gerir blönduna létta og viðkvæma. Þetta er minni ákafur vinnsla en að slá með hrærivél.
• Bruggun þýðir að dýfa mat í vatn sem hefur verið hitað niður fyrir rétt undir suðumarki til að leyfa bragði og lit að koma fram. Til dæmis er te bruggað í vatni (lauf- eða tepokar).
• Stundum er smátt skorið í matnum, venjulega í þvermál. Þetta er gert til að mýkja mat, metta hann með bragði, fjarlægja umfram fitu eða bara til að skreyta hann.
• Eldið pasta al dente... Á ítölsku al dente þýðir „á hverja tönn“, á meðan soðið pasta mýkist en helst örlítið teygjanlegt.
• Þegar sósan er gufuð upp er hún soðin þannig að umfram vökvi gufar upp og rúmmál sósunnar minnkar. Þess vegna verður sósan þykkari og ríkari á bragðið.
• Smyrjið áhöldin sem þið eldið mat í þannig að maturinn festist ekki við það. Smyrjið pönnu eða bökunarplötu með smjöri eða olíu áður en eldað er til að koma í veg fyrir að maturinn brenni.
• Í blöndun eru ávextir, grænmeti eða hnetur settar í sjóðandi vatn til að sjóða þær létt og leggja áherslu á bragðið og litinn. Eftir það eru þau sett í kalt vatn þannig að þau hætta að sjóða. Það er líka auðveldara að afhýða matvæli eins og tómata eða möndlur eftir blanchering.
• Til að raka matinn og gefa honum auka bragð er hann stundum smurður með olíu eða öðrum vökva. Þetta er hægt að gera með eldunarpensli eða sprautu.

Viðvaranir

• Ef pönnan ofhitnar og kviknar í elduninni skaltu slökkva á hitanum og hylja hana vel með loki, röku handklæði eða slökkvimottu (eða slökkva logann með matarsóda). Aldrei hella vatni í heita olíu eða nota slökkvitæki - þetta gæti dreift eldi. Bíddu að minnsta kosti hálftíma þar til pönnan kólnar.
• Eldið alltaf kjöt, fisk, alifugla og egg vel. Notaðu hitamæli til að athuga hvort maturinn þinn sé tilbúinn.
• Gættu þess að fá ekki heita olíu á húðina.
• Verið mjög varkár þegar þið skerið mat. Ef þú skerð þig skaltu strax leggja höndina undir kalt vatn og vefja vefjum utan um skurðinn.
• Vertu varkár þegar þú hitar eitthvað. Þú getur brennt þig ef þú snertir heit tæki. Notaðu ofnvettlinga til að höndla heitar pönnur og pönnur.
• Varist fæðuofnæmi og hugsanlega óætanlegan eða eitraðan mat áður en þú reynir að elda eitthvað!