Efni.

• Skref
• Ráð

Að stjórna veitingastað, veitingaþjónustu eða matreiðsluskóla getur verið dýrt og flókið verkefni. Til að tryggja að fyrirtæki þitt gangi vel, verður þú að reikna matarkostnað þinn reglulega og nákvæmlega. Það eru þrjár aðalútreikningar sem þarf að hafa í huga: hámarks leyfilegur matarkostnaður (kostnaður sem þú hefur efni á); væntanlegur matarkostnaður (þ.e. hvað matseðillinn kostar); og raunverulegur matarkostnaður (magn matvæla sem þú þarft að kaupa fyrir viðskipti). Samanburður á þessum þremur tölum hjálpar þér að aðlaga og draga úr kostnaði og tryggja árangur í viðskiptum til langs tíma.

Skref

Hluti 1 af 3: Útreikningur á hámarks leyfilegum matarkostnaði

1. 

   Finndu út hvers vegna þú þarft þetta gjald. Kostnaðarhámark segir þér hlutfall af fjárhagsáætlun fyrirtækisins sem hægt er að ráðstafa til matvæla sem tryggja arðsemi. Án þess að vita um þessa tölu er ekki hægt að vita hvort raunverulegur matarkostnaður þinn (sem reiknaður verður út í næsta kafla) verður eins og búist er við til að ná tilætluðum hreinum hagnaði.

2. 

   
   
   Við skulum byrja á vinnu fjárhagsáætlun. Rekstraráætlun fyrirtækis er summan af núverandi og áætluðum kostnaði og væntri ávöxtun. Til að reikna út mánaðarlegt rekstraráætlun þarftu að muna eftirfarandi tölur:
   • Hagnaðarmarkmið
   • Tímavinnu (þjónn, uppþvottavél osfrv.)
   • Mánaðarlegt vinnuafl (framkvæmdastjóri, eigandi, matreiðslumaður osfrv.)
   • Framfærslukostnaður (gas, rafmagn, vatn, þráðlaust net osfrv.)
   • Fastur kostnaður (leiga, veðgreiðslur, tryggingar o.s.frv.)
   • Gjöld og leyfi (skattar, áfengissöluleyfi, viðskiptaleyfi, veitingaleyfi o.s.frv.)
   • Framboð (hreinsivörur, eldhúsáhöld sem ekki eru til matar, diskar, töskur sem gestir geta tekið að sér mat)
   • Markaðssetning
   • Viðhald

3. 

   
   
   Ákveðið hversu mikið þú þarft að eyða í hverjum mánuði. Að opna lítinn veitingastað er mikil áhætta, jafnvel fyrir reynda eigendur veitingastaða. Til að gefa veitingastað þínum eða birgjum samkeppnishæf tækifæri til að keppa þarftu að vera tilbúinn að fjárfesta í því - en þú verður líka að verja eigin hagsmuni til að tryggja að þú verðir ekki gjaldþrota sjálfur. Nýttu þér lán til smáfyrirtækja og styrki frá bæði einkabönkum og innlendum áætlunum. Íhugaðu að velja viðskiptavin til að auka fjárfestingu; Samstarfsaðilar geta farið beint inn í fyrirtækið með þér eða einfaldlega gert fjárhagslega fjárfestingu og hagnast.
   • Metið fjárhag þinn: búðu til mánaðarlegt fjölskyldufjárhagsáætlun sem felur í sér: leigu / veð, flutning, mat, persónulega tryggingu og öll önnur persónuleg útgjöld. Ekki fórna persónulegum stöðugleika þínum fyrir fyrirtæki.
   • Reiknið greiðslukosti skulda. Til viðbótar við einfalda þekkingu á vöxtum þarftu líka að vita hvort þú ætlar að greiða afborgunina að lágmarki eða borga skuldina eins fljótt og auðið er. Hve mikið af persónulegum peningum þínum og atvinnutekjum verður varið til að greiða niður skuldir? Hvað er mikið eftir?
   • Eftir að hafa íhugað fjárhag persónulegra aðila og endurgreiðslu skulda skaltu ákveða hversu mikla peninga á að fjárfesta í fyrirtækinu í hverjum mánuði.
   • Berðu þá peninga saman við rekstraráætlun þína. Ef þú getur ekki staðið við það þarftu að laga rekstraráætlun þína í stað þess að þrýsta á fjárhag þinn.
   • Íhugaðu að fá aðstoð endurskoðanda eða bankastjóra til að reikna út hversu mikið þú getur örugglega teygt fjárhag þinn.

4. 

   
   
   Reiknið fjárhagsáætlun prósentu fyrir hverja tegund útgjalda. Þegar þú hefur ákvarðað mánaðarlegan kostnað þinn skaltu ákvarða hlutfall fjárhagsáætlunar sem rekja má til hvers mánaðarlegs kostnaðar sem reiknaður er í 2. þrepi.
   • Við skulum til dæmis segja að þú getir eytt 100 milljónum dong á mánuði á veitingastaðinn þinn.
   • Þú og yfirmaður þinn fá 5 milljónir VND í laun á mánuði. Almennt eru greidd mánaðarlaun 10 milljónir eða 10% af kostnaðaráætlun.

5. 

   Reiknið hámarks leyfilegan matarkostnað á mánuði. Þegar þú hefur fengið prósentu fyrir hvern útgjaldaflokk skaltu bæta þeim saman. Eftirstöðvar prósenta á kostnaðarhámarki þínu er hámarksfjárhæðin sem þú getur notað til að kaupa mat til að ná fram hagnaði þínum.
   • Mánaðarlaun (10%) + Tímakaup (17%) + Framboð (5%) + Framfærslukostnaður (6%) + Markaðssetning (4%) + Gjöld og leyfi (3%) + Viðhald ( 4%) + Fastur kostnaður (21%) + Markhagnaður (5%) = 75%
   • Í þessu dæmi er 75% af hámarks kostnaðarhámarki varið í allt nema mat.
   • Til að reikna hámarks leyfilegan matarkostnað, dragðu 100% frá ofangreindu hlutfalli.
   • 100% - 75% = 25%
   • Ef mánaðarlegt kostnaðarhámark þitt er 100 milljónir VND, getur þú eytt allt að 100 milljónum VND x 0,25 = VND 25 milljónum í mat til að fá 5% hagnað (100 milljónir x 0,05 = 5 milljónir VND) á mánuði. .
   auglýsing

Hluti 2 af 3: Reiknaðu raunverulegan matargjald

1. 

   Veldu upphafsdagsetningu fyrir vikulega matstímabilið. Alveg eins og þú borgar leigu, framfærslu o.s.frv á föstum degi mánaðarins, þarftu að reikna matarkostnað þinn út frá venjulegri hringrás. Þú ættir að greina birgðirnar þínar á sama tíma í hverri viku - kannski á sunnudögum, fyrir eða eftir að eldhúsið byrjar.
   • Athugaðu alltaf birgðir utan opnunartíma, svo enginn matur er afhentur eða notaður til eldunar.

2. 

   Ákveðið dagsetningu „upphafs lager“. Í upphafi „ríkisfjárvikunnar“ - sunnudag í þessu tilfelli - athugaðu allan mat í eldhúsinu. Það er mikilvægt að þú sért eins nákvæmur og mögulegt er, svo skoðaðu reikninginn til að sjá hversu mikið þú borgaðir fyrir hverja mat. Til dæmis er hægt að greiða 70.000 VND fyrir 15 lítra af steiktri olíu, þar af eru 2 lítrar eftir fyrsta daginn í ríkisfjárvikunni. Verðnákvæmni 2 lítra af olíu á fyrsta degi opnunartímabilsins: (70.000 ÷ 15l) = (X ÷ 2l). Þegar þú reiknar X muntu finna þér steiktan olíu að verðmæti 9.000 VND fyrsta daginn í ríkisfjárvikunni. Endurtaktu þennan útreikning fyrir hverja mat sem þú átt.
   • Leggðu saman allar upphæðir til að ákvarða upphafsbirgðir þínar - peningagildi matarins í eldhúsinu fyrsta daginn í ríkisfjárvikunni.

3. 

   
   
   Fylgstu með kaupum. Í vikunni pantar þú matvöru eftir þörfum, byggt á söluhæstu hlutunum á matseðlinum. Hafðu allar kvittanir vel skipulagðar á skrifstofunni þinni svo þú vitir nákvæmlega hversu mikið þú eyddir í mat fyrir daginn.

4. 

   Haltu áfram að telja upphafsbirgðir fyrsta daginn í næstu reikningsviku. Endurtaktu ferlið í skrefi 2. Þetta gefur þér tölu sem hefur tvær aðgerðir: byrjunarbirgðir fyrir næstu viku og „endabirgðir“ fyrir núverandi viku. Nú veistu hve mikinn mat þú áttir í byrjun vikunnar, hversu mikið þú keyptir og hvað mikið var eftir fyrir helgina.

5. 

   
   
   Ákveðið magn matar sem notað er til að útbúa réttina sem seldir eru í vikunni. Í lok hverrar vaktar þarf veitingastjóri að reikna út heildarsöluna. Sjá söluskýrslur fyrir hvern dag vikunnar og leggðu þær saman til að reikna út vikulega matsölu þína.

6. 

   Reiknið raunverulegan matarkostnað vikunnar. Í 1. hluta þessarar greinar reiknaðir þú út hámarks leyfilegan matarkostnað sem hluta af heildarfjárhagsáætlun þinni. Nú þarftu að reikna út fjárhagshlutfallið í alvöru eyða í mat. Þegar þú berð saman þessi tvö hlutföll geturðu séð hvort þú eyðir of miklu í mat til að halda rekstri þínum gangandi.
   • Til að reikna út raunverulegan matarkostnað skaltu ljúka eftirfarandi tjáningu: Matarkostnaður% = (Upphafsbirgðir + Kaupupphæð - Lokaskrá) ÷ Sala.
   • Í dæminu okkar, gerðu ráð fyrir að byrjunarlista = 14 milljónir dnfr. Kauppeningar = 3 milljónir VND; Lokaskrá = 15 milljónir dong; Sala á sölu = 7 milljónir VND
   • (14 milljónir + 3 milljónir - 15 milljónir) ÷ 7 milljónir = 0,30 = 30%

7. 

   
   
   Berðu saman hámarks leyfilegan matarkostnað og raunverulegan matarkostnað. Í þessu dæmi höfum við reiknað út hámarks leyfilegan matarkostnað 25% í 1. hluta og raunverulegan matarkostnað 30% í ofangreindu skrefi. Nú vitum við að við höfum eytt of miklum peningum í mat til að ná 5% hagnaðarmarkmiðinu.
   • Stilltu vikulega matarinnkaupin þín til að hafa stjórn á birgðum. Þú vilt lækka raunverulegan matarkostnað niður í eða undir leyfilegum hámarks matarkostnaði.
   • Hafðu í huga að þessi útreikningur getur farið úrskeiðis ef þú telur rangt magn matar við útreikning á birgðum þínum, telur og færir aðra einingu en birgðamatið (eins og að telja 10 kassa af tómötum en verðið innheimtu), fyrirgert reikningi fyrir taldar vörur í birgðum eða innheimtu vöru sem ekki er til (svo sem skilaðri vöru).
   auglýsing

Hluti 3 af 3: Útreikningur á væntum matarkostnaði

1. 

   Reiknið heildarkostnað. Fyrir hvert atriði á matseðlinum skaltu ákvarða hvað það kostar að vinna. Til dæmis myndi kostnaði við gerð ostaköku skiptast á eftirfarandi hátt: 300 VND fyrir skorpuna; 86 VND fyrir 30g majónesi; 86 kopar fyrir 1 sneið af lauk; 200 VND fyrir 2 sneiðar af tómötum; 1.100 VND fyrir 250 g af kjöti; 30 VND fyrir 7g tómatsósu og sinnep; 60 dong fyrir 30 grömm af salati; 260 VND fyrir 2 sneiðar af amerískum osti; og VND 330 fyrir poka með franskum. Kostnaðurinn við matinn til að búa til ostaköku á matseðlinum er 2.400 VND.
   • Margfaldaðu matarkostnaðinn fyrir hvern hlut með fjölda seldra vara vikulega.
   • Bættu þeim öllum saman til að fá heildarkostnaðinn. Í dæminu hér að ofan skulum við segja að við höfum 4,5 milljónir heildarkostnað. Það er hversu mikið fé þú eyðir í að rétta þessa viku.
   • Gakktu úr skugga um að allir hlutir séu undir þyngdarstjórnun. Þetta er til að tryggja að hver kokkur þjóni hverjum rétti á sama verði.

2. 

   Reiknaðu heildarsöluna. Nú þegar þú hefur fundið út hversu mikla peninga þú eyðir í að diska viðskiptavini þína þarftu að reikna út hversu mikla peninga þú þénar fyrir hvern rétt. Margfaldaðu söluverð hlutarins fyrir hvert atriði í valmyndinni með því selda magni vikunnar. Bættu við söluupphæð fyrir hvern hlut í valmyndinni til að fá heildarsöluna.
   • Í dæminu hér að ofan skulum við segja að þú hafir veltu 12 milljónir VND fyrir vikuna.

3. 

   Finndu væntanlegan matarkostnað. Til að reikna þennan kostnað, margföldaðu heildarkostnaðinn með 100 og deildu síðan með heildarsölunni. Í dæminu hér að ofan, finndu niðurstöðuna af eftirfarandi tjáningu: (4,5 milljónir X 100) ÷ 12 milljónir = 37,5. Gert er ráð fyrir að útgjöld til matvæla nemi 37,5% af kostnaðaráætlun okkar.

4. 

   Áætluð greining á matarkostnaði. Nú veistu hversu mikill hagnaður er af veitingarekstri í viku. Berðu það saman við hámarks leyfilegan matarkostnað þinn til að ákvarða hvort verð á matseðlinum þarfnist aðlögunar. Í ofangreindu tilfelli er hámarks leyfilegur matarkostnaður í 1. hluta 25% og væntanlegur matarkostnaður er 37,5%. Við erum með stórt vandamál! Auka þarf heildarsöluna til þess að áætlað matarhlutfall matvæla lækki og nái 25% markmiðinu. Við getum lagað þetta með því að hækka verð á matseðlinum.
   • Þú getur hækkað verð á öllum réttum á matseðlinum svolítið - kannski 5.000 VND ef verð á réttinum er nokkuð ódýrt, eða 40.000-60.000 VND ef kostnaðurinn við gerð réttarins er hærri.
   • Skoðaðu söluna til að sjá hvaða réttir eru vinsælastir hjá viðskiptavinum. Þú getur hækkað verð á vinsælum hlut meira en í það minnsta sem er í uppáhaldi - fólk er tilbúið að borga þó verðið hækki.
   • Íhugaðu að losna við hluti sem seljast ekki vel. Þeir skila ekki miklum tekjum. Endurmetið matseðilinn stöðugt til að ganga úr skugga um að þú notir allan matinn á lagerinu.
   auglýsing

Ráð

• Þú getur keypt og selt sama dag.
• Næsti kostnaður sem þú greiðir fyrir hvern hlut verður verðið á birgðunum þínum.
• Þú ættir ekki að afhenda meðan birgðir eru.