Hvernig á að súrsa lax

Efni.

2. hluti af 3: Áfengis- og marineringameðferð
Hluti 3 af 3: Pickling lax
Ábendingar
Hvað vantar þig

1 Veldu feitt og ferskt flak. Súrsunarferlið hámarkar fiskbragðið og bætir við fágun, því fituinnihaldið og lyktin af ferskum fiski hverfur eftir súrsun. Því ferskari og feitari sem fiskurinn er, því betra verður bragðið á fullunninni vöru, svo veldu aðeins hágæða lax.

Athugaðu fiskimerkið. Ekki má frysta lax. Auðveldasta leiðin til að kaupa slíkan fisk er á sumrin, þegar tímabilið er lax. Fiskur sem hefur verið frystur og síðan þíður mun ekki bragðast svona.
Átta skammtar þurfa kíló af flökum með húðina á sínum stað. Kjötið ætti að vera skær appelsínugult-bleikt á litinn og nógu fast. Húðin ætti að vera björt og glansandi, ekki myrkvuð eða skemmd.
Reyndu að kaupa fisk á súrsudeginum. Geymið í kæli þar til það er notað.

2 Veldu áfengi. Í dag verður æ vinsælla að nudda fiskinum með áfengi áður en hann er marinaður. Vodka, bourbon, viskí eða önnur brennivín passa í raun ekki vel við reyktan reyktan lax en þegar hann er súrsaður gefur hann betri bragð. Þú þarft aðeins nokkrar matskeiðar til að rifna flökin áður en þú marinerar.

3 Undirbúið marineringuna. Grunnefnið er salt. Salt gleypir raka úr fiskflökum, breytir bragði og áferð og virkar sem náttúrulegt rotvarnarefni. Sykri, kryddi og sítrusberki er bætt við til að auka ilminn. Prófaðu einföldustu marineringuna til að byrja með, byrjaðu síðan að bæta uppáhalds kryddunum þínum og áfengi fyrir sérstakt bragð. Eftirfarandi hlutföll eru notuð á hvert kíló af fiski:

1/2 bolli aukasalt (ekki klettasalt, sem getur spillt bragðinu)
3 matskeiðar hvítur sykur
3 msk ferskar saxaðar kryddjurtir að eigin vali: oregano, dill, basil, fennikel eða blandað
1/2 matskeið hvítur pipar
Valfrjálst: 1 matskeið sítrónubörkur

2. hluti af 3: Áfengis- og marineringameðferð

1 Skolið og þurrkið laxinn. Þegar fiskurinn er marinaður skal hann fjarlægður úr kæli, skolaður í köldu vatni og þurrkaður með pappírshandklæði.
2 Leggið laxinn á nokkur lög af plastfilmu. Til súrsunar þarftu að vefja því vel í plast. Rífið af nauðsynlegu magni af filmu og setjið á bökunarplötu. Setjið síðan flökin með húðinni niður í miðju álpappírsins.
3 Fjarlægðu beinin. Þrýstu varlega á fiskflökin með fingrunum til að finna fyrir litlum beinum. Þeir eru venjulega nær miðju flaka.Þeir verða að fjarlægja áður en þeir eru marineraðir, þar sem þeir trufla sneiðina. Þegar þú hefur fundið beinið skaltu fjarlægja það með eldhússtöng með löngum kjálka og gæta þess að skemma ekki flökin. Beinunum er hægt að henda.
4 Vinnsla laxflaka. Það er kominn tími til að nudda fiskinum með áfengi og bera marineringuna á hann til að hefja marineringuna. Maríneringin ætti að duga til að hylja flökin á báðum hliðum. Það er betra að ofleika það en að nota ófullnægjandi marineringu, þar sem alltaf er hægt að skola fiskinn eftir á.
- Nuddaðu fiskinn með áfengi. Notaðu skeið af áfengi til að nudda fiskinn á báðum hliðum. Engin fyrirhöfn þarf; nudda áfenginu létt yfir yfirborðið.
- Berið marineringuna á. Skerið marineringuna út um allt flakið. Snúið laxinum við og vinnið hina hliðina.

Hluti 3 af 3: Pickling lax

1 Vefjið fiskinum vel. Lyftið brúnum á filmunni og vefjið fiskinum þétt inn án þess að skilja eftir loftgöt. Betra að nota fleiri filmur.
2 Þrýstu niður laxinn. Settu annað brettið ofan á það fyrsta. Hann ætti að standa beint á fiskinum. Ef þú ert ekki með viðeigandi bakka skaltu leita að öðru eldhúsi eða diski með flatbotni. Settu þungan vasa, múrsteinn eða varðveislukrukku ofan á. Þetta mun hjálpa til við að þrýsta hráefni marineringarinnar í laxinn og skapa nauðsynlegar aðstæður fyrir marineringuna.
3 Geymið í kæli í 72 klukkustundir. Á þessum tíma má ekki snerta fiskinn. Margir kokkar mæla með þremur dögum í ísskápnum, þó að sumar uppskriftir bendi til tveggja. Þetta er smekksatriði og ef þér líkar minna við saltfisk þá duga tveir dagar.
4 Stækkið og skolið fiskinn. Takið fiskinn úr ísskápnum og afhýðið filmuna af. Skolið fiskinn undir köldu rennandi vatni til að fjarlægja salt og önnur innihaldsefni. Ef þú sleppir þessu skrefi verður laxinn of saltur.
5 Skerið laxinn. Notið mjög beittan hníf og skerið lárétt ofan frá (ekki skera lóðrétt sem steik). Graavilochi hefur bjart bragð og lykt, þannig að þynnri stykki verða girnilegri. Lax er tilbúinn til að borða.
- Smakkaðu fiskinn. Ef það er of salt skal skola það aftur áður en það er skorið í sneiðar.
- Best að bera fram með laxi með fersku baguette, rjómaosti, rauðlauk og kapers. Það verður líka frábær viðbót við salöt, pizzu, pasta og aðra rétti.

Ábendingar

Kryddið súrsaðan laxinn með ólífuolíu og ferskum kryddjurtum.
Það má bæta súrsuðum laxi við súpu, salöt eða samlokur.
Hægt er að nota púðursykur fyrir sætara bragð.
Til að fá fljótlega útgáfu af súrsuðum laxi, skerið fiskinn í þunnar sneiðar, berið saltaða marineringuna á báðar hliðar, pakkið í plast og kælið í tvær klukkustundir.