Hvernig á að reykja skinku

Efni.

2. hluti af 2: Reykingar
Ábendingar
Viðvaranir

1 Undirbúið marineringuna. Þó að það sé hægt að nudda skinkuna með salti, þá er hún í flestum tilfellum liggja í bleyti í marineringu. Í stað þess að nudda kjötinu með salti og natríumnítríti er það sökkt í saltvatn í um það bil viku. Þannig kemst vökvinn inn í kjötið og viðheldur safaríku þess. Natríumnítrít salt er notað til að koma í veg fyrir að skaðlegar bakteríur þróist og gefa kjöti smá bleikan lit. Til að undirbúa marineringuna þarftu:

2 bollar púðursykur
1 og 1/2 bolli kosher salt
1/2 bolli krydd
8 teskeiðar af bleiku salti (ekki rugla saman við natríumnítrít). Pink salt er blanda af salti og natríumnítríti. Það er litað bleikt til að rugla ekki saman við venjulegt borðsalt. Ef þú hellir 8 teskeiðum af natríumnítríti í lausnina í stað bleiks salts getur niðurstaðan verið óholl. Hrærið innihaldsefnunum í 4,5 lítra af vatni, látið suðuna sjóða og kælið.

2 Setjið kjötið í súrsuðum poka. Notkun súrsunarpoka mun einfalda ferlið mjög. Skinkan þín passar auðveldlega í pokann, lokaða marineringin verður hrein og hreinsunartíminn eftir söltun verður í lágmarki. Ef þú ert ekki með poka geturðu notað hreint (hreinlæti er sérstaklega mikilvægt!) Ílát til að kæla vatnið, eða bara ílát sem passar í allt kjötstykki.

Ef þú ert að nota ílát eða ílát til að marinera, vertu viss um að gerilsneyða það með sjóðandi vatni áður. Jafnvel lítil mengun getur spillt bragði fullunninnar vöru.
Þrýstið kjötinu niður með þungum, hreinum hlut með því að nota kælivatnsílát í stað súrsuðum poka. Þá verður allt stykki sökkt í marineringuna.

3 Hellið kældu marineringunni í pokann. Gakktu úr skugga um að þú bætir við öllum kryddi sem þú þarft. Bætið 1/2 til 1 lítra af köldu vatni í pokann til að þynna þétta saltvatnið og hylja skinkuna alveg með vökva. Hrærið marineringuna vandlega með langri tréskeið.

4 Setjið marineruðu skinkuna á köldum stað í 1 dag fyrir hvert 2 kg af kjöti. Kæliskápur er bestur fyrir þetta, og kaldur kjallari eða kjallari mun einnig gera. Til dæmis þarf að marinera 6,8 kg stykki af skinku í um sjö og hálfan dag.

Takið skinkuna reglulega úr kæli og stráið marineringu yfir. Til að gera þetta skaltu nota súrsu sprautu. Þessi aðferð ætti ekki að fara fram oftar en einu sinni eða tvisvar. Stungur eru gerðar á nokkrum stöðum á það dýpi sem nægir til að marineringin komist inn á öll svæði kjötsins.
Þegar þú fyllir kjötið skaltu taka smá tíma til að gera ítarlega skoðun. Kjötið ætti ekki að lykta óþægilega og marineringin ætti ekki að vera froðukennd.

5 Að lokinni tilskilinni marineringartíma skal skola skinkuna með köldu vatni. Þetta mun losna við allt salt sem getur kristallast á yfirborðinu.

6 Setjið skinkuna á síun og látið sjóða í 24 klukkustundir. Þurrkið síðan kjötið með pappírshandklæði. Þar til skinkan er soðin má kæla í allt að mánuð.

Þegar skinka er geymd í ísskápnum skaltu íhuga hæfni kjötsins til að gleypa lykt. Ég býst við að þú myndir ekki vilja að jólaskinkan þín lyktaði af afgangi af risotto.

2. hluti af 2: Reykingar

Reykt hangikjöt er ljúffengt. Taktu upp litla ilmandi kvisti og tréflís fyrir reykhúsið, helst eplatré. Undirbúðu kökukrem að eigin vali. Venjulegt sinnep og hunang (eða sinnep og púðursykur) frosting í síðasta reykingarfasa mun gera frábæra umbreytingu með skinkunni.

1 Undirbúið kökukremið. Að hylja skinkuna með sykurgljáa mun bæta við bragði og hlutleysa reyklyktina. Rétt undirbúningur gljáa er nauðsynleg. Það góða við að nota sætan gljáa fyrir reykt kjöt er að það bætir saltbragðið eftir súrsun. Ein af gljáauppskriftunum sem þú gætir viljað nota:
- Í potti yfir miðlungs hita, blandað saman
  - 1 bolli hunang
  - 1/4 bolli heil sinnepsfræ
  - 1/4 bolli pakkaður dökkbrúnn sykur
  - 4 matskeiðar ósaltað smjör (1/2 pakki)
- Hrærið í um það bil 3 til 4 mínútur þar til smjörið hefur bráðnað og innihaldsefnin eru alveg uppleyst. Gljáa er nú tilbúin til notkunar!
2 Hitið reykingamann í stöðugt hitastig 121 ° C. Á meðan reykingamaðurinn hitnar skaltu nota beittan eldhúshníf til að móta kjötið í demantsform. Ef lögun fullunninnar skinku gegnir ekki stóru hlutverki fyrir þig geturðu sleppt þessari aðferð.
3 Reykið skinkuna við 121 ° C fyrstu tvær klukkustundirnar. Byrja rólega. Setjið skinkuna í reykingamanninn með feitu hliðinni upp. Lokið og reykt í 2 klukkustundir við vægan hita.
4 Eftir tvær klukkustundir, hækkaðu hitann í 163 ° C. Haltu áfram að reykja, fylgstu vel með hitastigi með hitamæli.
5 Á síðustu klukkustund reykinga, kryddið skinkuna með ríkulegu magni af frosti á 15 mínútna fresti. Þú þarft að gljáa kjötið fjórum sinnum á síðustu klukkustundinni. Þú getur byrjað að hella gljáa á kjötið fyrr, en í þessu tilfelli getur sum gljáa einfaldlega brunnið út. Ef það skiptir þig engu máli að sumir hlutar af skinkunni þinni verði dökkir, þá skaltu halda áfram!
6 Fjarlægðu skinkuna úr reykhúsinu þegar innra hitastigið í dýpsta hluta stykkisins er 74 ° C. Heildartími reykinga er 5 til 6 klukkustundir, allt eftir stærð skinkunnar.
7 Berið strax fram í stólinn eða verslunina. Hægt er að geyma reykt skinku í 6 mánuði og lengur ef tómarúm er innsiglað á réttan hátt. Njóttu!

Ábendingar

Prófaðu að blanda viðarflísum úr mismunandi viðartegundum fyrir margs konar bragði.

Viðvaranir

Oft má finna myglu á skinku. Flest form eru skaðlaus en sum geta losað eiturefni. Mygla myndast við langvarandi marinering og þurrkun þar sem hvorki mikið salt né lágur hiti koma í veg fyrir að það birtist. Ekki henda þessari skinku; skolið það með heitu vatni og hreinsið mótið með stífri grænmetisbursta.