Hvernig á að salta kjöt

Efni.

Aðferð 2 af 2: Blautt saltað kjöt
Ábendingar
Viðvaranir

1 Ákveðið hvers konar kjöt þú vilt nota. Skinka er talin vinsæl súrsuð val, en þú getur líka notað eitthvað eins og nautakjöt og villibráð og fleira. Með góðu kjötstykki geturðu í raun ekki farið úrskeiðis, þó að í fyrsta skipti sem þú saltaðir gætirðu viljað velja mýkri stykki eins og svínakjöt eða svínabak.

Að mestu leyti skaltu nota kjöt úr hvaða vöðvahópi sem er í líffærafræðilegu ástandi. Svínakjöt og magi, nautakjöt eða bringur, lamb, fætur og jafnvel andabringur eru vinsæl afbrigði til að lækna.

2 Klippið umfram fitu, sinar eða kjöt eftir þörfum. Segðu seljanda að þú viljir búa til Kapikola reykt kjöt. Þú getur keypt beinlausan svínakjöt og skorið síðan af efri brún svínakjöts öxlinnar með því að skipta kjötinu í tvennt. Efst á axlarblaðið er til dæmis hægt að nota fyrir pylsur og botninn fyrir þurrt kjöt.

3 Fyrir stóra kjötbita er ráðlegt að höggva kjötið með negul til að gleypa saltið betur. Þú þarft ekki að höggva kjötið áður en þú þurrkar, en fyrir einstaka bita, stóra skera eða skurði, eins og svínakjöt, sem er oft þakið fitu lagi, hjálpar gatið salti og nítrítblöndunni að komast dýpra inn í kjötið, auka skilvirkni og skilvirkni söltunarinnar.

4 Ákveðið hvort þú viljir nota tilbúna súrsunarblöndu eða búa til þína eigin. Þurrsöltun dregur safa úr kjötinu og eykur bragðið, en þetta útilokar samt ekki möguleika á botulisma og gróaspírun. Natríumnítrít er oft notað ásamt salti til að berjast gegn botulismi fyrir súrsun, svo sem „súrsuðu salti“, „Instacure # 1“ og „bleiku salti“. Botulism er hættulegur sjúkdómur með lömun og öndunarerfiðleikum af völdum bakteríunnar Clostridium botulinum.

Skoðaðu leiðbeiningar framleiðanda um hvernig á að blanda rotvarnarefni salti við venjulegt salt. Venjulega er þetta hlutfall 10:90 bleikt salt og venjulegt salt.
Ef þú ert virkilega hrifinn af innihaldsefni rotvarnarefnisins fyrir kjötbeyðingu getur verið betra að bæta við natríumnítríti að eigin vali. (Sjá næsta skref). Í flestum tilfellum súrsunar er hins vegar auðveldara að nota fyrirfram blandað rotvarnarefni. Í þessu tilfelli þarftu ekki að efast um hlutfall salt og natríumnítrít í blöndunni.
Af hverju er bleikt salt bleikt? Framleiðendur bleikt salt lita það sérstaklega fyrir matreiðslumenn svo að þeir rugli ekki rotvarnar salti við venjulegt salt. Þetta er vegna þess að natríumnítrít er eitrað í miklu magni. Tilviljun að bæta bleiku salti við kjúklingasúpu í stað venjulegs salt, til dæmis, getur verið mikið áfall. Bleikt litarefni eitt og sér hefur ekki áhrif á endanlegan lit ryksins, ólíkt natríumnítríti.

5 Notaðu hlutfall 2: 1000 natríumnítrít í salt ef þú býrð til þitt eigið rotvarnarefni. Ef þú vilt gera þitt eigið rugl, vertu viss um að fylgjast með hlutfalli natríumnítríts í salti. Fyrir hvert 2 g af natríumnítrít, til dæmis, eru 1000 grömm af salti.Önnur leið til að reikna út er að taka heildarþyngd saltsins, margfalda það með 0,002 og nota svo mikið natríumnítrít fyrir blönduna þína.

6 Blandið kryddunum saman við salt. Krydd bætir ríkulegu bragði við bragðið af saltkjöti. Þó að þú ættir ekki að fara of mikið með þér og stökkva kjötinu gífurlega, þá mun góð kryddblanda auka bragðið og bæta mismunandi bragði við bragðið. Í litlum kryddkvörn, malið kryddin og bætið salti við til að búa til saltblöndu. Hér eru nokkrar tillögur um val á kryddi:

Svartir piparkorn. Svartur, grænn eða hvítur pipar er nauðsynlegur fyrir flestar kryddblöndur. Það er ekki fyrir neitt sem pipar er kallaður „kryddmeistari“.
Sykur. Smá Demerara sykur gefur saltkjötinu karamellubragð.
Kóríander og sinnepsfræ. Bætið reyktu bragði við kjötið.
Anís. Silkimjúkur og örlítið sætur, viðvarandi ilmur. Svolítið brjálæðislegt.
Fennel fræ. Bætir skemmtilega grænu eða jurtaríku bragði við saltkjöt.
Sítrónusafi. Gefur kjötinu léttan, skemmtilega sýrðan tón sem kemst í gegnum jafnvel fitulög kjötsins.

7 Nuddið öllu skurðinum með höndunum með salti og kryddblöndu. Hyljið bakkann með perkamenti og stráið botninum ríkulega af salti og kryddblöndu. Setjið kjötið ofan á lagið af rotvarnarefninu sem myndast (fitusíða upp ef hægt er) og sláið kjötið ofan á með restinni af blöndunni til að fá jafna húð. Ef þú vilt geturðu hyljað kjötið með öðru perkamenti ofan á, sett annan bakka ofan á og að lokum bætt við nokkrum múrsteinum eða öðrum þungum hlut til að þrýsta kjötinu niður.

Á þessu stigi Ekki nota málmbakka án perkament. Málmurinn hvarfast við salt og natríumnítrít. Ef þú ert að nota málmbakki til súrsunar, taktu alltaf upp perkament.
Ef þú ert með kringlótt kjötstykki og vilt hafa það (meira eða minna) kringlótt þarftu ekki að þrýsta á það. Saltið frásogast náttúrulega í kjötið. Mælt er með því að pressa til að salta svínakjöt sem þú rúllar síðan í rúllu.

8 Kælið kjöt í kæli í 7-10 daga. Veita nægilega sterkt loftflæði og láta að minnsta kosti lítinn hluta af kjötinu verða fyrir áhrifum. Eftir 7-10 daga verður mestur raki dreginn út af saltinu.

9 Eftir 7-10 daga skaltu taka kjötið úr kæli og þvo alla salt / kryddblönduna af. Þvoið eins mikið salt / kryddblöndu undir köldu vatni og hægt er og látið það hanga þurrt. Taktu pappírshandklæði til að vera á öruggri hliðinni og þurrkaðu af umfram raka áður en þú heldur áfram í næsta skref.

10 Vefjið kjötið (valfrjálst). Það þarf ekki að rúlla flestum gerðum skíta en sumum. Ef þú ert til dæmis að elda svínakjöt og reyna að búa til pancetta skaltu byrja á rétthyrndum svínakjöti og rúlla upp langa enda mjög þétt. Því þéttari sem rúllan er, því minna pláss er eftir fyrir myglu eða aðrar bakteríur.

Ef þú ert krullandi, þá er best að vinna með ferhyrndu formi, eða jafnvel venjulega rétthyrningi. Skerið kjötið í allar fjórar hliðar þar til þú hefur nettan rétthyrning. Leggið súpusneiðina til hliðar og skiljið fituæðarnar í sundur.

11 Vefjið kjötið þétt í ostaklút. Vafið kjötið vandlega í ostadúk mun vernda það gegn raka sem safnast upp á ytri húð kjötsins og halda því þurru þegar það þroskast. Brjótið ostadúkinn yfir báðar hliðar kjötsins, fullt af ostadúk í báðum endum og bindið endana í hnúta. Ef mögulegt er skaltu búa til annan hnút efst á ostadúknum sem þú getur hrifið krókinn í.

12 Festið kjötið þannig að það haldist í laginu þegar það þroskast (valfrjálst). Sérstaklega þegar kemur að rúlluðu kjötstykki mun umbúðir hjálpa kjötinu að vera vel velt og halda lögun sinni. Notaðu slátrara og pakkaðu einfaldlega inn hvern par sentimetra af kjöti þar til þú hefur pakkað öllu stykkinu. Notaðu skæri til að fjarlægja lausa reipi.

13 Merktu kjötið og hengdu það á köldum, dimmum stað í tvær vikur til tvo mánuði. Kæling er tilvalin þegar hún er kald og dökk. Þetta ætti að vera staður þar sem það mun ekki fá mikið ljós og hitastigið mun ekki fara yfir 21 gráður á Celsíus.

14 Berið fram. Eftir að þú hefur fjarlægt umbúðirnar og ostaklútinn, skera þú jerky í þunnar sneiðar og njóta. Geymið rusl sem þú notar ekki í kæli.

Aðferð 2 af 2: Blautt saltað kjöt

1 Veldu rétt kjötstykki. Blautt söltun er frábær fyrir bæði hangikjöt og aðrar uppskriftir. Til dæmis, reyndu að sölta jólaskinkuna þína blauta og klára síðan að elda hana í reykhúsi fyrir ótrúlegt bragð.
2 Blandið súrsuðu saltvatninu þínu. Undirbúið einfaldan súrum gúrkum og bætið síðan nítríti við saltið - það er allt sem þarf til að bleyta kjötið. Prófaðu þessa grunn súrsuðu uppskrift, eða gerðu tilraunir með nítrít saltvatn, sem bragðast öðruvísi. Látið sjóða 4,5 L af vatni, bætið við eftirfarandi innihaldsefnum og látið saltvatnið kólna alveg:
- 2 bollar púðursykur
- 1,5 bollar kosher salt
- 1/2 bolli súrsuð krydd
- 8 tsk bleikt salt (ekki rugla saman við natríumnítrít)
3 Setjið kjötið í súrsuðum poka. Það er mjög mikilvægt að setja stóra kjötbita í súrsuðum töskur, svo sem jólaskinku. Minni stykki af kjöti er einfaldlega hægt að brjóta saman í frystipoka en vertu viss um að þeir séu nógu stórir fyrir kjötið og súrsuð. Fyrir stærri kjötskurð skaltu fyrst setja opna pokann í stóra skál eða ílát og hella síðan saltvatninu í hana. Bætið 2-4,5 L af ísvatni út í til að þynna einbeitt saltvatn. Hrærið vel áður en það er lokað.
4 Geymið kjöt í saltvatni í kæli í einn dag á hvert kíló af kjöti. Til dæmis, ef kjötstykkið þitt vegur 2,5 kg, geymið það í saltvatni í um tvo og hálfan dag. Snúðu kjöti á 24 klst fresti, ef mögulegt er. Saltið er venjulega einbeitt í botnlagi saltvatnsins og með því að snúa kjötinu leyfir þú saltinu að frásogast jafnt.
- Skiptu um súrsuðu eftir 7 daga súrsunarferlið til að koma í veg fyrir að kjötið spillist.
5 Skolið ruslið vandlega í fersku köldu vatni til að losna við saltkristallana á yfirborði kjötsins.
6 Setjið kjötið á vírgrind þannig að það sé glerkennt og látið standa í 24 klukkustundir á vel loftræstum stað og kælið síðan í allt að 30 daga.
7 Reykið kjötið. Kjöt eins og hangikjöt, eftir blautsöltun og síðari reykingar, verður ótrúlega bragðgott. Reykið kjötið eftir blaut söltun í reykhúsi og berið fram við sérstök tækifæri.

Ábendingar

Þú getur reykt kjöt án þess að salta, en í þessu tilfelli verður að vinna það við að minnsta kosti 71 gráður á Celsíus af öryggisástæðum.

Viðvaranir

Nítröt og nítrít eru hættuleg ef þau eru notuð í miklu magni. Það eru FDA leiðbeiningar fyrir nítrít í milljónhlutum. Flestar uppskriftir gefa nákvæmlega vísbendingu um skammtinn sem þú þarft. Og mikilvægasta ráðið - ekki bæta við meira en tilgreint er þar.